Pasi u izolua nga bota për dekada dhe përjetoi një eksod masiv, Shqipëria po kthehet te rrënjët e saj kulinare me ndihmën e gjysheve kuzhiniere, siç shkruan BBC.
Trashëgimia e recetave nga brezi në brez
Tefta Pajenga, 76 vjeç, është një nga shumë shefat e moshës së pensionit që shfaqen në televizionin shqiptar. Në emisionin e saj të gatimit, të transmetuar në nivel kombëtar, mësuesja në pension u mëson amvisave të reja si të gatuajnë japrakë, një pjatë tradicionale me gjethe rrushi të mbushura me oriz dhe barishte.
Japrakët zënë një vend të veçantë në zemrat e shqiptarëve. Ato zakonisht gatuhen në familje dhe ndahen gjatë festave të krishtera dhe myslimane në këtë komb me diversitet fetar. Si shumë pjata të tjera në këtë kryqëzim kulinar, receta vjen nga vende të tjera (emri rrjedh nga fjala turke“gjethe”, si rezultat i mbi 500 viteve nën sundimin osman). Megjithatë, përbërësit janë krejtësisht vendës: kopër, speca dhe nenexhik.
Sot, gjyshet shqiptare si Pajenga po u mësojnë recetat tradicionale brezave të rinj në njërin nga vendet me popullsinë më të re në Evropë. Kjo ndodh sepse Shqipëria ka përjetuar dy periudha të “amnizës kulinare” gjatë 80 viteve të fundit.
Së pari, nga viti 1946 deri në 1991, Shqipëria u qeveris nga komunistë të linjës së ashpër, të cilët e izoluan vendin nga bota. Gjatë kësaj periudhe, librat e gatimit u dogjën, importet u ndaluan, udhëtimet jashtë vendit ishin të ndaluara, ushqimi u kolektivizua dhe kishte mungesa të mëdha ushqimore.
Së dyti, në pragun dhe pasojat e dhunshme të rënies së komunizmit në vitet 1990, 710,000 qytetarë – 20% e popullsisë – u larguan nga Shqipëria midis viteve 1989 dhe 2001 në kërkim të punës. Me kalimin e kohës, Pajenga thotë se shumë emigrantë harruan recetat e gjysheve të tyre ndërsa përshtateshin me vendet dhe kulturat e reja. Ndërmjet mungesave ushqimore gjatë komunizmit dhe emigracionit masiv pas tij, në fillim të shekullit XXI, shumë shqiptarë – si brenda vendit ashtu edhe jashtë tij – kishin harruar se si të gatuanin recetat tradicionale shqiptare. Përjashtim bënin gratë e një moshe të caktuar.
Pajenga thotë se edhe kalimi në demokraci e thelloi problemin. “Gjatë komunizmit, njerëzit kishin një punë fikse nga ora 07:00 deri në 15:00,” kujton ajo. “Kur erdhi demokracia, duhej të punoje më shumë se një punë për të ushqyer familjen.” Kështu që, edhe ata që i mbanin mend recetat tradicionale, nuk kishin më kohë për t’i gatuar.
Kur nisi emisionin e saj në 2004, audienca e saj ishin të rinjtë që kishin humbur lidhjen me gatimet tradicionale. Gjatë viteve, ajo dhe gra të tjera si Gjyste Bici, 67 vjeç, kanë ndihmuar në mbajtjen gjallë të recetave të vjetra duke i transmetuar ato brez pas brezi.
Kuzhina shqiptare mes Lindjes dhe Perëndimit
Kultura kulinare e Shqipërisë gjithmonë ka reflektuar pozicionin e saj mes Lindjes dhe Perëndimit. Romakët sollën rrushin, ullinjtë dhe produkte të tjera që sot janë bazë e kuzhinës shqiptare, kur pushtuan rajonin në shekullin e 2-të p.e.s. Duke nisur nga shekulli i 16-të, pjata si Arnavut ciğeri (mëlçia) u përhapën nga Shqipëria në gjithë Perandorinë Osmane, ndërsa sutlijaçi (oriz me qumësht, sultiash) ka të ngjarë të ketë ardhur në Shqipëri nga osmanët. Pas Luftës së Dytë Botërore, pjata të importuara si ajvari (një salcë e bërë nga speca të kuq të pjekur, patëllxhanë dhe erëza) u përhapën nga Ballkani i Veriut.
Disa ushqime vendase nuk mund të gjenden askund tjetër. Mishavina (një lloj djathi i bardhë me kokrriza) përgatitet duke e fermentuar brenda dhjamit të kafshëve për tre muaj, një metodë që është trashëguar nga brezat e barinjve nomadë në Alpet Shqiptare. Pjata të tjera të vjetra shqiptare përfshijnë flinë, një pite me shtresa të holla brumi të lyer me krem, dhe byrekun me mish, një pite me ndikim turk e aromatizuar me spec të kuq.
Gjyste Bici, 67 vjeç, mësoi receta shekullore nga gjyshja e saj në Alpet e Veriut. “Edhe para komunizmit kishte pak materiale të botuara, kështu që recetat gjithmonë kalonin nga gjyshet te gjeneratat e reja,” thotë ajo.
Shumë receta shqiptare kanë rrënjë fetare, por komunizmi i ndaloi ato, sidomos pas vitit 1967, kur diktatori Enver Hoxha ndaloi çdo praktikë fetare.
“Diktatura u përpoq të shkatërronte të gjitha fetë,” kujton Dallendyshe Xhahysa, një kuzhiniere 91-vjeçare, e cila mësoi përmendësh recetat shqiptare nga paraardhësit e saj dhe i bëri ato gjatë sundimit gati gjysmë shekullor të vendit të sundimit komunist.
Sipas Xhahysës, “recetat e përdorura në festimet myslimane dhe të krishtera nuk do të kishin mbijetuar kurrë nëse nuk do të ishin për përpjekjet e gjysheve si unë”.
“Duhej të gatuanim enët speciale fshehurazi gjatë Pashkëve apo Ramazanit”,- vijon Xhahysa. Një pjatë e tillë ishte halva, një ëmbëlsirë e dendur, e ngjashme me fuxhën, e përdorur tradicionalisht në ditën më të shenjtë të Ramazanit
“Nëse do të gatuaje hallvë për Ramazan, fqinjët të spiunonin për të marrë një bonus nga shteti”, kujton Xhahysa. Për të mos tërhequr vëmendjen, përbërësit bliheshin javë më parë. “Ne gatuajmë hallvë me dritare të mbyllura ose me perde të tërhequra” për të kufizuar aromën e shijshme të sheqerit, arrave dhe ujit të trëndafilit.
Ringjallja e kuzhinës shqiptare
Kur Shqipëria u hap në vitet 1990 dhe televizioni nuk ishte më nën kontrollin e shtetit, shumë gjyshe përdorën ekranin për të ringjallur traditat e humbura.
Falë gjysheve, kuzhina shqiptare po rilind!
